Artikel
Schuim en emulsies in voedsel
Gepubliceerd: 1 July 2020 13:00
Schuimen en emulsies worden veel gebruikt in voedsel: om onmengbare smaken te mengen, om het mondgevoel te beïnvloeden of gewoon omdat je er mooie vormen mee kunt maken.
Auteur: Menno van Dijk.
Niemand zal het in zijn of haar hoofd halen om een beetje van de vloeistof van figuur 1 te consumeren met een frietje. Toch is dat precies wat velen met veel genoegen regelmatig doen. De gelige vloeistof, die het grootste volume inneemt, is zonnebloemolie. Het wittige prutje daaronder bestaat uit eiwit, water en azijn, op smaak gebracht met mosterd. Op een frietje is de olie fijn verdeeld in heel kleine oliedruppeltjes, bijeengehouden en verpakt in een continue smakelijke waterfase (azijn is een oplossing van azijnzuur in water). De eiwitmoleculen zitten aan al die olie-watergrensvlakken en voorkomen dat de oliedruppeltjes coalesceren (samenvloeien). In die toestand noemen we het mayonaise. Mayonaise is een voorbeeld van een emulsie. Er zijn vele voorbeelden van voedselemulsies. Melk, vele soorten saus, margarine, consumptie-ijs, ja zelfs knakworsten kunnen beschouwd worden als een emulsie.
Lees het volledige artikel in het julinummer van het NTvN.
Nederlands Tijdschrift voor Natuurkunde
Het Nederlands Tijdschrift voor Natuurkunde is hét Nederlandstalige vakblad voor natuurkundigen, vol nieuws uit de natuurkunde. Een greep uit de onderwerpen: onderzoek aan de frontlinie, natuurkunde en kunst, onderwijs, bijzondere loopbanen, interviews met prominente wetenschappers en een kijkje in de keuken bij bedrijven. Jaarlijks verschijnt vlak voor de zomer een extra dik themanummer. Leden van de NNV ontvangen het tijdschrift maandelijks.
Speciale editie Beestachtige fysica
Beestachtige fysica is de naam van onze speciale editie van 2023. De mens, biologisch gezien ook een dier, heeft enkele bijzondere eigenschappen. Een opponeerbare duim, die het gebruik van gereedschappen makkelijker maakt, rechtop lopen en de ontwikkeling van spraak. Het stelt ons in staat elk werelddeel te bevolken. Toch hebben (andere) dieren eigenschappen waar wij alleen van kunnen dromen. Wat denk je van dieren die kunnen vliegen of het aardmagnetisch veld kunnen detecteren? We zetten dieren in voor ons eigen bestwil en putten inspiratie uit de natuur voor de ontwikkeling van nieuwe materialen, maar laat je in dit nummer vooral ook verwonderen over de veelzijdige fysica die het dierenleven rijk is.
Het themanummer Beestachtige fysica is los te bestellen door een mailtje te sturen aan het NNV-bureau (bureau@nnv.nl), vergeet niet om een verzendadres te vermelden. Het nummer kost 10 euro, inclusief btw en verzendkosten (voor verzenden naar het buitenland rekenen we extra kosten).