Nederlands Tijdschrift voor Natuurkunde

Na zeven jaar natuurkunde aan de TU Eindhoven was het voor mij tijd voor iets anders. Tijd om een droom te verwezenlijken, een koksopleiding doen in Spanje bij Le Cordon Bleu Madrid. Koken fascineert mij mateloos! In een gerecht komen biologie, fysica en chemie samen en vormen een heerlijke smaakbeleving. Maar hoe kunnen wij onze natuurkundekennis inzetten tijdens het koken?

Auteur: Aled Meulenbroek.

Wanneer een bakker een brood bakt, je Flappie op tafel wilt zetten tijdens kerst of dat je op een koude winterdag snert maakt, er worden traditionele kooktechnieken gebruikt. Die technieken worden van generatie op generatie doorgegeven en evolueren met de tijd. Een traditioneel gerecht is de som van jarenlange perfectionering. Spanje, Frankrijk, Italië en Japan zijn landen waar ontzettend veel waarde wordt gehecht aan deze tradities. Denk maar eens aan een Italiaanse grootmoeder met haar eigen familierecept voor de beste pasta carbonara (traditioneel gezien maak je dit met guanciale in plaats van pancetta) of de beste pizza Margherita (enkel te bereiden in een houtoven, met een baktijd van hooguit zestig seconden). Denk aan een sushimeester die na veertig jaar sushi te hebben gemaakt nog steeds zegt het vak niet te hebben geperfectioneerd of aan een pan paella die traditioneel alleen werd bereid met konijn en restjes van de dag daarvoor. Veel van deze traditionele gerechten zijn geboren uit armoede en noodzaak. Sommige tradities worden tot op de letter nageleefd als wetten en andere tradities ontwikkelen zich door de tijd en zijn minder strikt.

Veel mensen vragen mij wanneer ik vertel over mijn kookavontuur, waarom koos je voor de Spaanse keuken? Waarom niet voor de Franse of Italiaanse keuken? Mijn antwoord hierop is dat ik naar Spanje wilde, omdat dat het land is waar de culinaire revolutie van de laatste decennia (ook wel modernist cuisine genoemd) zijn oorsprong vindt, een plek waar ruimte is voor eigen interpretatie. De revolutie begon in de keuken van koks Ferran en Albert Adrià in restaurant El Bulli. Koken is voor mij iedere keer weer een nieuw experiment en experimenteren is precies wat er werd gedaan in de keuken van deze twee broers. Vrijwel alle grote namen in de culinaire wereld hebben er gewerkt of zijn protegés van protegés. In een restaurant dat gedurende een half jaar dichtging voor het creëren van nieuwe gerechten werden diners tot wel vijftig gangen geserveerd. Gerechten die zich buiten de normen en waarden van de gevestigde Franse keuken bevonden. Gerechten die de spot dreven met tradities. Combinaties van structuren, ingrediënten en smaken die compleet nieuw waren. Een ervaring die ik daar helaas nooit zal meemaken, want El Bulli sloot in 2011. Maar niet getreurd, de filosofie van het restaurant bleef bestaan en beweegt zich voort in de huidige moleculaire keuken en modernist cuisine.

Lees het volledige artikel in het julinummer van het NTvN.